Ingredienser
- 1 lammelår, ca. 2,5-3,5 kilo
- 3 l vann
- 1 kg fint salt
- 8-10 hele pepperkorn
- 1-2 laurbærblad
- 1-2 ts nellikspiker
- 150 g sukker, for avrunding av smaken
Klargjøring av lammelåret
Du kan bruke lammelåret helt, men om du tar deg bryet med å ta ut isbeinet, eller beine ut hele låret, vil hele prosessen og ikke minst, oppdelingen i skiver etter lammelåret er ferdig, bli enklere.
Denne oppskriften beskriver en framgangsmåte med et utbeinet lammelår.
Jeg anbefaler denne korte videoen som viser hvordan du beiner ut et lammelår med best mulig resultat: https://www.youtube.com/watch?v=N7ubdVJ9gDQ
Etter beinet er tatt ut, lag et snitt på langs (der kjøttet er tynnest) slik at du får to ca like store kjøttstykker. Trekk et stekenett over hvert av de to kjøttstykkene. Juster litt på stekenettet og kjøttet slik at formen blir mest mulig avlang og rund i snittet.
Lammebeinet og avskjæret egner seg perfekt til koking av verdens beste kjøttkraft. Se denne oppskriften.
Salting
Løs opp salt og sukker i vannet. Legg de to kjøttstykkene i et egnet kar (ikke i en aluminiums kjele), eventuelt legg dem i hver sin pose som du fyller med lake. Fyll på lake til den dekker kjøttstykkene. Sett karet/posene kaldt.
Saltetiden avhenger av lammelårets størrelse. Ved cirka 3 kilo lammelår bør den saltes i 6-7 dager.
Etter 6-7 dager vanner du ut kjøttstykkene i cirka 12 timer. Ta kjøttstykkene opp av vannet og legg dem i kjøleskapet i cirka ett døgn. Dette gjør vi for at saltet skal fordele seg i kjøttet.
Varmebehandling
Det er flere måter å varmebehandle det salte lammekjøttet på. Jeg gjør det enkelt og koker det på svak varme i en stor kaserolle i 2-3 timer. Etter lammekjøttet er ferdig kokt er kokevannet blitt til en smakfull kraft, som f.eks kan brukes som basis i en grønnsaksuppe.
Behold stekenettet på inntil du skal bruke kjøttet. Et saltet lammelår/kjøttstykker kan benyttes både som hovedrett og pålegg. Husk å la kjøttet hvile etter koking, dersom du skal bruke det som pålegg.
Holdbarhet
Avkjøl og oppbevar lammekjøttet i kjøleskap (1-4 grader). Det er også mulig å legge lammekjøttet i fryseren. Salt lammekjøtt kan ligge 10-12 måneder i fryseren.
Saltet vil tørke ut kjøttet ved å binde vannet i kjøttet. I og med at bakterier trenger tilgang på vann, vil dette hemme bakterieangrep. Dette betyr ikke at saltet har ubegrenset holdbarhet. Mer enn nok bakterier overlever og vil formere seg og til slutt bederve kjøttet. Men det vil skje saktere enn om kjøttet var rått.
Som med annet kjøtt vil også saltet kjøtt normalt lukte tydelig surt om bakterieinfeksjonen har gått for langt. (I teorien kan kjøttet bli bedervet av sykdomsfremkallende bakterier som ikke lager sur lukt, men det er ytterst sjelden at kjøtt blir infisert med slike bakterier i norsk matproduksjon.) Hvis kjøttet lukter normalt, er det bare å spise, men det kan være lurt å unngå å servere det til sårbare grupper som gravide eller folk med nedsatt immunforsvar.
Om den sure lukten ikke forsvinner etter lufting på kjøkkenbenken i en halvtimes tid, og hvis det i tillegg er et slimete lag på kjøttet, bør du kaste det. Om kjøttet har begynt å mugne, må det kastes.
Se også denne artikkelen: Røkt- og lettsaltet kjøtt
Views: 64